05/06/2014 – Viaggio tra le specialità agricole di stagione, di produzione regionale.

Al mercato giugno è il mese dell’abbondanza. I banchetti della frutta e della verdura si riempiono di colori e l’ambiente viene inondato dai classici profumi della stagione calda.
La frutta e la verdura assunte in questo periodo, soddisfano il palato con una naturale sensazione di freschezza, ma soprattutto aiutano l’organismo a mantenere il giusto livello di idratazione, grazie all’elevata componente acquosa.

Tra le verdure, la regina di questo scorcio di stagione, che conduce all’inizio dell’estate, è la zucchina, che impreziosisce numerose preparazioni della cucina territoriale, di mare e di terra.
Le zucchine, dal sapore gustoso e leggero, sono ricche di sali minerali e di vitamine A e B. Hanno un basso valore calorico e sono un’importante fonte carotenoidi, ottimi anche in funzione antimurale e antiossidante.  Altamente antiossidanti sono anche melanzane (ricche di fibre e acido folico) e fagiolini (i baccelli immaturi del fagiolo), che diversamente dagli altri legumi sono poveri di carboidrati e proteine, ma forniscono un’elevata quantità di sali minerali, fibre e Vitamina A.
Altre verdure tipicamente stagionali, legate all’abbandono della primavera o all’arrivo dell’estate sono aglio, asparagi, carote, cetrioli, cipolle, fagioli, fave, indivia, insalate, lattuga, melanzane, patate (precoce e novella), piselli, pomodori, prezzemolo, ravanelli, scalogno e sedano bianco.
Per quanto riguarda la frutta fresca, di qualità garantita e a “Km 0”, in questo periodo abbondano soprattutto albicocche, ciliegie, fragole, meloni e pesche. Frutti dal sapore marcatamente dolce, perfetti per la preparazione di macedonie o di saporitissimi dessert.

Tra le specialità tipiche è prettamente riconducibile a questo scorcio dell’anno il Sedano Bianco di Sperlonga IGP, espressione del territorio pontino e delle cittadine marinare di Fondi e Sperlonga, dove viene coltivato dall’inizio degli anni ’60. Il Sedano di Sperlonga si caratterizza per il sapore dolce e moderatamente aromatico, particolarmente indicato per il consumo fresco, che ha determinato il suo importante successo commerciale e la sua affermazione tra i consumatori.

Tra le produzioni tradizionali di stagione (PAT) figurano invece l’Aglio rosso di Castelliri (FR) e di Proceno (VT), due varietà locali particolarmente pregiate, accomunate dal sapore forte particolarmente piccante (più acre quello di Castelliri) e dal profumo intenso e persistente. Entrambe le tipologie – iscritte nel Registro Volontario Regionale (RVR) delle risorse genetiche autoctone, che tutela la biodiversità di interesse agrario – sono caratterizzate da una profonda tradizione storica: la prima, espressione del territorio ciociaro, si coltiva nella piccola località del frusinate da tempo immemore, la seconda, tipica dell’area nord della Tuscia, addirittura dall’epoca etrusca. L’impiego dell’aglio nella gastronomia viterbese è talmente remoto, da risultare tra gli ortaggi più diffusi già a partire dal ‘200 anche in virtù del suo utilizzo in farmacopea.  Tanto l’aglio rosso di Castelliri, quanto quello di Proceno, beneficiano di una buona diffusione, che li rende reperibili in tutto il territorio regionale, anche tra i banchi di numerosi farmer’s markets.

Ulteriori informazioni sui singoli prodotti e sulle loro particolarità, sono disponibili nella sezione “Prodotti Tipici e Tradizionali” del portale istituzionale di Arsial.